أخبار

الفطر مكوّن محبوب عالميًا، يُقدّر ليس فقط لقيمته الغذائية الغنية، بل أيضًا لقوامه ونكهاته الفريدة. من بين التنوع الهائل للفطر الصالح للأكل، يتميز بعضه بنكهاته المميزة واستخداماته المتعددة في الطهي. نقدم لكم أدناه أشهر 10 أنواع من الفطر، بما في ذلك فطر إينوكي، وفطر المحار، وفطر شيتاكي، وفطر البورسيني، وفطر الخيزران، وفطر عرف الأسد، وفطر تيرميتوميسز، وفطر المحار الملكي، وفطر موريل، وفطر الهلام الأبيض (تريملا).

لآلاف السنين، حظيت فطريات مثل الريشي والشاجا والكورديسيبس بتقدير كبير في الطب التقليدي. واليوم، تُحدث هذه الفطريات ثورة في أسواق الصحة العالمية، ليس كعلاجات متخصصة، بل كأغذية خارقة مدعومة علميًا، تُحرك صناعةً بقيمة 34.2 مليار دولار. إليكم لماذا تجذب هذه الفطريات السبعة الباحثين والمستهلكين على حد سواء.

الملمس: كثافة تشبه الإسفنج تمتص المرق مع تطوير مضغ يشبه المأكولات البحرية عند طهيها بشكل صحيح قاعدة النكهة: أومامي طبيعي مع نكهات خفيفة من جوز الهند، والليمون، ولحم العجل، المنسوبة إلى مركبات متطايرة مثل 4-أوكتانوليد والليمونين العائق: العفص المر الذي يتركز في قسم الجذر والذي يتطلب تحضيرًا دقيقًا

من مطاعم طوكيو الراقية (ريوتي) إلى خيام طعام الشوارع (بوجانغماتشا) في سيول، يُجسّد فطر أجاريكوس سوبروفيسينس كيف تُحوّل شرق آسيا المكونات العالمية من خلال الدقة التقنية وإعادة تفسير الثقافات. وتعكس رحلته - التي تُصوّر في غلافه المتواضع المُغلّف بالتفريغ - اتجاهاتٍ أوسع نطاقًا: الكيمياء الحيوية الغذائية التي أصبحت فنًا طهويًا، والحفظ التقليدي الذي يتطور إلى تكنولوجيا غذائية حديثة، والنكهات المحلية التي تتوسّع عبر سلاسل التوريد العالمية.

انسَ علبة الحساء المُغبرة من ذكريات الطفولة. ثورةٌ هادئةٌ تلوح في الأفق حول العالم، اسمها مجموعة مرق الفطر. كانت هذه العبوات الصغيرة من الفطريات والأعشاب والتوابل المجففة اكتشافًا نادرًا، لكنها الآن تكتسب شعبيةً هائلة، مُحوّلةً الماء العادي إلى إكسيرٍ عطريٍّ مُغذٍّ. لكن ما الذي يدفع هذا الولع بالفطريات؟ لماذا أصبحت مجموعات مرق الفطر متوفرةً فجأةً في كل مكان؟

يُتيح تصدير فطر موريل (مورشيلا أنواع.) الوصول إلى أسواق عالمية متميزة، ولكنه يتطلب عناية فائقة. فقيمته العالية، وطبيعته البرية، واللوائح الدولية الصارمة، تُشكل تعقيدات فريدة.

يشهد أبسط سكان الغابات نهضة ملحوظة. فبعد أن كانت في السابق حكرًا على الباحثين المتخصصين والمأكولات الإقليمية، أصبحت أنواع الفطر البري الفاخرة، مثل فطر الماتسوتاكي العطري، وفطر البورسيني القوي (بوليتوس إيدوليس)، وفطر موريل العسلي، نجومًا في المطابخ العالمية، وسلعًا مطلوبة بشدة. ويمتد هذا الطلب المتزايد إلى ما هو أبعد من الأسواق التقليدية، مدفوعًا باتجاهات عالمية قوية ومتقاربة تضع هذه الجواهر الغابوية في طليعة فن الطهي الحديث والاستهلاك الواعي.

لآلاف السنين، حظيت فطريات مثل الريشي والشيتاكي وذيل الديك الرومي بالتبجيل في الطب الصيني التقليدي باعتبارها "إكسير الخلود". واليوم، يكشف العلم الحديث أن هذه الفطريات تدين بمكانتها الأسطورية إلى حد كبير إلى عديدات السكاريد الفطرية - وهي كربوهيدرات معقدة تعمل كمنظم رئيسي لدفاعاتنا المناعية. مع أكثر من 5200 دراسة منشورة تستكشف آلياتها، تُمثل هذه المركبات إحدى أكثر أدوات تعديل المناعة تطورًا في الطبيعة.

لطالما أسر الفطر، ذلك الكائن الغامض الذي يستوطن أرض الغابة، أذواق البشر ومطابخهم لآلاف السنين. ولا تزال شعبيته في ازدياد مستمر، مدفوعةً بتنوعه في فنون الطهي وتزايد الوعي بفوائده الغذائية.

لعقود، هيمنت مادة غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) على المطابخ كحل سريع للنكهات - حتى اكتشف الطهاة أن طبيعتها الاصطناعية لا تضاهي أبدًا تعقيد توابل سونغ رونغ أومامي من داشانهي. تُحصد توابلنا من فطر ماتسوتاكي الصنوبر البري الذي يبلغ عمره 15 عامًا في محمية المحيط الحيوي لليونسكو في يونان، وتُضفي حكمة الغابات القديمة على المطبخ الحديث.